Κάθε Τετάρτη πρωί, πριν ανοίξει το μαγαζί, η Ελένη ψήνει. Πέντε κιλά τη φορά, το πολύ. Αυτό δεν είναι αποτέλεσμα έλλειψης χώρου ή εξοπλισμού. Είναι επιλογή.

Γιατί ο φρέσκος καφές έχει σημασία ¶

Μετά το ψήσιμο, ο καφές αρχίζει να χάνει αρώματα. Τις πρώτες 48 ώρες αφήνει CO2 (degassing) και δεν είναι ακόμα έτοιμος για εκχύλιση. Από την τρίτη μέρα έως τη δέκατη πέμπτη είναι στο καλύτερό του. Μετά από τρεις εβδομάδες, οι πιο λεπτές νότες έχουν αρχίσει να εξαφανίζονται. Αυτός είναι ο λόγος που δεν κρατάμε απόθεμα για περισσότερο από δέκα μέρες.

Το Probat L5 και γιατί δεν το αλλάξαμε ¶

Το Probat L5 που χρησιμοποιούμε είναι από τη δεκαετία του 1980. Δεν έχει οθόνη αφής, δεν συνδέεται με λογισμικό, δεν αποθηκεύει προφίλ αυτόματα. Η Ελένη κρατά χειρόγραφο ημερολόγιο κάθε ψησίματος: θερμοκρασία εισόδου, θερμοκρασία turning point, ρυθμός ανόδου, χρόνος first crack. Αυτό σημαίνει ότι κάθε ψήσιμο είναι μια συνειδητή απόφαση, όχι μια επανάληψη αλγορίθμου.

Τι σημαίνει «light roast» και «dark roast» ¶

Το επίπεδο ψησίματος επηρεάζει τη γεύση εξίσου με την επεξεργασία. Ένα light roast διατηρεί τις φρουτώδεις νότες του κόκκου αλλά έχει λιγότερο σώμα. Ένα dark roast αναπτύσσει πιο έντονες νότες καραμέλας και σοκολάτας αλλά χάνει τη λεπτομέρεια. Στο Ember & Bean ψήνουμε κυρίως σε light-to-medium επίπεδο, γιατί θέλουμε να ακούγεται ο κόκκος, όχι το ψήσιμο.

Πώς μπορείτε να ωφεληθείτε ¶

Αν παραγγέλνετε κόκκους online, τους παραλαμβάνετε ψημένους εκείνη την εβδομάδα. Αν έρθετε στο μαγαζί, μπορείτε να ρωτήσετε πότε ψήθηκε ο κόκκος που πίνετε. Αν είναι παλαιότερος από δέκα μέρες, δεν τον σερβίρουμε.

Το ψήσιμο είναι η πιο σιωπηλή δουλειά του μαγαζιού. Γίνεται πριν ανοίξουμε, χωρίς κοινό. Αλλά είναι αυτό που καθορίζει τα πάντα που ακολουθούν.