Αν έχετε δει ποτέ σε ένα σακουλάκι καφέ τις λέξεις «natural» ή «washed» και δεν ξέρατε τι σημαίνουν, δεν είστε μόνοι. Είναι ίσως η πιο σημαντική πληροφορία για τη γεύση ενός κόκκου, και σχεδόν πάντα εξηγείται ελλιπώς.

Τι συμβαίνει μετά τη συγκομιδή

Ο καρπός του καφέ μοιάζει με ένα μικρό κεράσι. Μέσα του βρίσκεται ο κόκκος που θα ψηθεί. Το ερώτημα είναι: πώς αφαιρείς τον φλοιό και τον πολτό από τον κόκκο; Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση του τελικού καφέ. Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι: η φυσική (natural) και η πλυμένη (washed).

Η φυσική επεξεργασία (Natural Process)

Στη φυσική επεξεργασία, ο καρπός αφήνεται να αποξηρανθεί ολόκληρος στον ήλιο, με τον φλοιό και τον πολτό ακόμα πάνω στον κόκκο. Αυτό μπορεί να διαρκέσει από δύο έως έξι εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα σάκχαρα του φλοιού διαπερνούν τον κόκκο. Αποτέλεσμα: ένας καφές με έντονη φρουτώδη γλυκύτητα, συχνά με νότες βατόμουρου, σταφίδας ή τροπικών φρούτων. Ο Yirgacheffe natural που σερβίρουμε στο Ember & Bean είναι ένα καλό παράδειγμα.

Η πλυμένη επεξεργασία (Washed Process)

Στην πλυμένη επεξεργασία, ο φλοιός και ο πολτός αφαιρούνται αμέσως μετά τη συγκομιδή, και ο κόκκος ζυμώνεται σε νερό για 24 έως 72 ώρες πριν αποξηρανθεί. Αυτή η μέθοδος δίνει έναν καθαρότερο, πιο φωτεινό καφέ, όπου η γεύση του ίδιου του κόκκου και του εδάφους όπου μεγάλωσε έρχεται στο προσκήνιο. Ο Huila Washed από την Κολομβία που χρησιμοποιούμε έχει νότες κίτρου και μήλου που δεν θα υπήρχαν αν ήταν natural.

Ποια μέθοδος είναι καλύτερη;

Δεν υπάρχει απάντηση. Εξαρτάται από τον κόκκο, τον παραγωγό, το κλίμα και τελικά από το τι σας αρέσει. Κάποιοι κόκκοι ταιριάζουν καλύτερα με natural επεξεργασία, άλλοι με washed. Στο Ember & Bean έχουμε και τους δύο τύπους στο μενού για αυτόν ακριβώς τον λόγο. Αν δεν ξέρετε από πού να ξεκινήσετε, ελάτε σε ένα cupping session.

Αν θέλετε να δοκιμάσετε τη διαφορά μόνοι σας, ελάτε στο επόμενο cupping session του Ember & Bean. Δοκιμάζουμε συχνά τον ίδιο κόκκο σε διαφορετικές επεξεργασίες. Η διαφορά είναι εκπληκτική.